Слово Волині

Середа, 24.07.2019

Всі новини Волині на одному сайті

Савелій, «Дача» і форшмак

Коментувати
0
10:26 25.05.2015
Порядок слів у заголовку не випадковий.

Тому що спочатку –  відомий український ресторатор і адепт одеської кухній Савелій ЛІБКІН – а вже потім – його дітища. І не лише  ресторан «Дача», в якому довелося побувати,  а ще й «Пан-Піцца», «Стейкхаус. М`ясо і вино», «Грінвіч», «Компот», «Таварнетта», «MeetRaw». 

«Дача» – повністю збережений особняк ХІХ століття в живописній місцині на Французькому бульварі, – увесь у квітах і деревах, з фонтаном, ліжками біля столиків і бесідок, на яких після смачної гостини можна трішки солодко подрімати;  з офіціантами, вбраними в дусі минулого століття – прості ситцеві платтячка на дівчатах, звичайні картаті сорочки – на хлопцях  (на їхніх підносах – мініатюрні каструльки  часів наших бабусь);  з милими верандами всередині приміщення, фотокартками в старих рамках на стінах. Ба, навіть проводкою, яка розкинулась «змійкою» по стінах. Ніякого пластику, жодного «євроремонту». Лише дух безтурботності, відпочинку й задушевних розмов –  у кращих традиціях Одеси гостинної, яку вчасно  розгледів тут кулінарний маестро Лібкін.

Як пожартував хтось із нашої компанії, яка гостювала одного травневого вечора на «Дачі» – «Спочатку був Савелій»!

Веселий і гостинний персонал підтверджує: енергії господаря можна лише позаздрити.  Заочно про це підказують часом іронічні,  з  долею одеського гумору, але, разом з тим із серйозним аналізом сучасних кулінарних реалій, блоги Савелія, які можна почитати в інтернеті: «Я завжди усвідомлював відповідальність перед гостем. Нинішні українські кухарі-ресторатори-технологи намагаються вразити, здивувати і заробити одночасно. Все було б чудово, але полем для експериментів виступають (крім гаманців) ще й шлунки гостей».

Попередні розвідки по сайту, де можна знайти щось на кшталт «Знайомтесь, Тетяна. Головна на «Дачі» по знаменитих голубцях «з мізинчик» чи рубрика «Похваліть нас» – рясніють креативом.  Та й на території «Дачі», на одній із грядок – удаваний надгробок із написом  «Цезар». Не прижився відомий салат на «Дачі» – і «спочив» у такий от веселий спосіб. 

Савелій скрупульозний в питаннях, що стосуються приготування їжі, у дрібницях  –  педантичний. У виборі продуктів до майбутніх страв – достеменний. 

Як приклад наводять підготовку до випуску його нової кулінарної книги «Одесское застолье от Привоза до Дерибасовской».  Збір рецептів – це не просто розвідки в кулінарні архіви одеських сімей. Це пошуки людей, які колись жили, але виїхали з Одеси і вміли готувати по-одеськи. Це милі серцю спогади чи пригоди,  з якими асоціюється та чи інша страва минулих часів, притаманна лише цьому місту. Це вибрані лише на ринку, лише особисто ресторатором, продукти для фотосесії. Ніяких підмін понять чи продуктів, «бо на фото все одно ніхто не побачить».

Савелій Лібкін з тих, хто постійно спілкується зі своїми гостями, проводить майстер-класи. І сьогодні для вас, читачі «Слова Волині» – ФОРШМАК!

«Один із улюблених усіма продуктів, часто присутніх на нашому столі, – це, безсумнівно, солона дунайка, – розповідає Савелій Лібкін спосіб приготування форшмака. – Але перш ніж оселедець потрапить в дім, його  потрібно купити, і купити правильно.

Правильний оселедець це – самець! Навіть, якщо ви не їсте молочко. Самці жирніші. Оселедець повинен бути добре просолений: потрібно подивитися в надріз по спині, щоб не було крові, а шкіра була цілою і без плям. Правильна риба має пружну тушку.

Нескладний спосіб оброблення оселедця на філе: оселедець НЕ потрошити, а зробити по спині і біля голови неглибокі надрізи гострим ножем і зняти шкіру, починаючи з голови. Голову відрізати тільки після зняття шкіри, щоб вміст черевця не випав. Потім взяти оселедець за хвіст двома руками і розірвати, як аркуш паперу. Якщо все зробити правильно, – вийдуть дві половинки, а всі кістки залишаться на спинній частині. Далі зняти спинки із хребта, а черевну частину звільнити від нутрощів, і дрібних кісточок (якщо залишилися). В результаті у вас легко і просто з однієї рибини вийде чотири смужки філе. Цей спосіб обробки риби годиться тільки для приготування страв з рубаного оселедця.

У записник


Тепер можна приступити до приготування форшмаку: філе оселедця порубати ножем, білу булку обрізати від скоринки, залити молоком і віджати. Цибулю ріпчасту  почистити і помити під проточною водою, яблуко почистити від шкірки і серцевини з насінням.

Яблуко і цибулю натерти на дрібну тертку і додати масло, хліб і філе оселедця. Тепер можна посолити і поперчити за смаком. Не забути краплю лимона або оцту для смаку.

Все добре вимішуємо і подаємо з грінками і лимоном.

Як варіант, подаємо на стіл у вигляді готових бутербродів. Для цього скибочки бородинського хліба злегка поливаємо оливковою олією і накладаємо зверху форшмак і шматочок оселедця. Такий бутерброд посмакує і з чаркою крижаної горілки.

-  оселедець дунайський – 1 шт;
-  1 кисле яблуко (Ренет Симиренка);
-  половина булочки дводенної свіжості;
-  2 столові ложки молока;
-  півпачки 82,5% вершкового масла;
-  цибуля ріпчаста – одна маленька цибулинка;
-  лимон – 1 шт.

Наталка ШЕПЕЛЬ
P.S. Рецепти будуть ще))).
2019-07-24 01:16:16
Коментарі
Çàãðóçêà...