Слово Волині

Вівторок, 16.07.2019

Всі новини Волині на одному сайті

На Волині – закарпатське літо з угорською гостринкою: бограч і гуляш

Коментувати
0
11:31 16.08.2015
Відпочивати по-закарпатськи можна і на... волинських озерах! Головне – знати рецепт. І тут головний інгредієнт аж ніяк не гори. У цій статті ми розповімо, як готувати закарпатське літо із угорською гостринкою у волинських казанках. Йдеться про бограч – угорський гуляш із кількох видів м’яса, який готують у спеціальному казані на вогнищі. 

За довідкою гірського провідника та експерта із кулінарного туризму Ігоря МЕЛІКИ, історія цієї страви охоплює щонайменше три тисячоліття:«Бограч (Bogracs) пройшов разом із праугорським плем’ям довгий і складний шлях. Точно невідомо, що готували кочові племена у своєму похідному казані. Але ясно, що це була їжа, яку варили із припасів – відвареної, порізаної, висушеної на сонці і потовченої на порошок яловичини чи конини, а також зібраних грибів, трав і коренів. Серед останніх – кульбаба, молоде листя кропиви, м’ята, вербена, ялівець.

Угорське слово «gulya» означає стадо корів, а «gulyas» – пастух корів. Відповідно, «gulyas hus» (hus – означає м’ясо) або скорочено «gulyas», перекладається як «м’ясо по-пастушому». Протягом багатьох століть пастухи варили м’ясо у своїх знаменитих «bogracs» (казанках). Звідси й походить назва страви «bogracs gulyas» – гуляш, зварений в казані».

Сьогодні для закарпатців приготування бограча – одна з неодмінних умов вдалого відпочинку будь-якої пори року. У мережі можна знайти багато рецептів приготування цієї страви. Здавна люди сперечалися стосовно її інгредієнтів. Існують навіть свідчення про те, що кавалерійців-гусарів на великих святкуваннях розсаджували за стіл не за військовими чинами. Показником був кращий рецепт бограч-гуляша: за одним столом об’єднувались шанувальники супу із яловичини, за іншим – з дичини, а за третім – поціновувачі рибного гуляшу.  Одначе головний рецепт узятий із  «Малої угорської повареної книги» колись відомого угорського кухаря Кароя ГУНДЕЛЯ. Його в інтерпретації Ігоря Меліки ми і пропонуємо вам, шановні читачі «Слова Волині».

Для приготування 7-8 літрів справжнього угорського бограча вам знадобляться:
• копчене сало (або шпондер) – 150 г; 
• яловичина – 0,5 кг;
• телятина – 0,5 кг;
• свинина – 0,5 кг;
• копчені реберця – 250 г;
• пікниця (копчена домашня ковбаса) – 200 г;
• теляча або свинна голяшка – 0,7-1 кг;
• цибуля ріпчаста – 300 г;
• паприка (червона, мелена) – 3 ст. ложки;
• картопля – 1 кг;
• морква – 250 г;
• перець (солодкий: зелений, червоний) – 2-3 шт.;
• помідори свіжі – 150 г;
• часник, кмин, спеції, зелень кропу (петрушки)(за смаком);
• перець чилі;
• червоне вино (напівсухе) – 150 г.

Для «чипетке» (щипане тісто):
• борошно – 300 г;
• яйце – 2 шт.;
• сіль.


Нарізаємо м’ясо кубиками (середнього розміру). На повільному вогні розтоплюємо дрібно порізане сало. Туди додаємо подрібнену цибулю та підсмажуємо до золотистого кольору. Всипаємо червону паприку та швидко перемішуємо.  Далі відразу додаємо нарізане раніше м’ясо, кладемо копчені реберця, розрізану на частини голяшку (або рульку – передплечова частина) і вливаємо воду так, щоб покрити м’ясний вміст казанка водою.

Тушкувати на слабкому вогні 2-2.5 год. За необхідності доливати воду, щоб м’ясо постійно знаходилось у невеликій кількості рідини. Коли м’якоть голяшки почне відділятися від кістки, виймаємо її, ретельно відділяємо м’якоть і кидаємо її у казанок. Далі, за рецептом, доливаємо решту води, солимо, додаємо порізану кубиками моркву, спеції, гострий перець, товчений кмин та подрібнений часник. Все це варимо ще 30 хвилин. Поки гуляш на вогні, почистити і нарізати частинками картоплю. Свіжий перець та помідори порізати кубиками. Нарізані овочі покласти в казанок разом із порізаною на кільця домашньою ковбасою (пікниця).

Готуємо «чипетке»:

З борошна, яйця та солі (без води) замішуємо тісто, відщипуємо шматочки середнього розміру, посипаємо борошном та залишаємо на дошці підсушитися. Підсушені шматочки тіста варимо в киплячому супі. Коли тісто буде готовим (через 5-6 хвилин), воно спливе на поверхню. Перед тим, як зняти казанок з вогню, додаємо дрібно порізану зелень кропу та петрушки і вливаємо в бограч-гуляш келих червоного вина.


І на завершення – старовинний кулінарний ритуал: як тільки казанок покине вогонь, в киплячий гуляш на кілька секунд занурюємо палаючу головешку з твердолистої або фруктової породи дерева.

Бограч-гуляш (Bogracs) подають у глибоких тарілках великими порціями (400-500 г). Їдять страву гарячою, запиваючи прохолодним червоним вином.

Якщо ви раптом не знайшли у себе всіх згаданих інгредієнтів – не біда. Закарпатець Михайло РОСПОПА щороку готує бограч тільки зі свинини. Рецепт мало чим відрізняється. Михайло радить перед приготуванням страви 1.5-2 кг свинини добре посолити і залишити на 2-3 год. Також для того, щоб страва була густішою, можна разом із м’ясом кинути тушкуватися жменьку-дві картоплі і почекати, щоб вона повністю розварилася. Бограч чоловік радить їсти у товаристві хороших друзів під веселі мадярські пісні!

А якщо самі ви не беретеся за приготування гуляшу, запрошуємо на кулінарний тур по Закарпаттю. Тут вас нагодують багатьма місцевими кулінарними цікавинками. Най буде ваш бограч смачним, а літо – повним яскравих вражень! 
 
Людмила РОСПОПА,
Закарпаття
2019-07-16 06:06:26
Коментарі
Çàãðóçêà...